Повара толстые… от голода

Профессиональный интерес

27 001– Повара потому такие толстые, что они хуже всех едят, – заверяет президент Ассоциации шеф-поваров Казахстана Александр Трегубенко. – Домой из ресторана я прихожу голодным, потом наедаюсь на ночь глядя.

Партизанская каша
Любовь к приготовлению пищи самый искусный шеф-повар страны, который кормит самых известных людей планеты, прибывающих с визитами в нашу страну, привил отец Александр Николаевич Трегубенко.
– А ему это умение передалось через мою бабушку – Анастасию Александровну, – рассказывает Сан Саныч (так казахстанского Джеймса Оливера называют все, включая жену и брата – солиста ГАТОБ им. Абая Андрея Трегубенко). Она нигде не училась поварскому искусству, но обладала прекрасным вкусом. Умением великолепно готовить наш отец, музыкант-саксофонист по профессии и по призванию, когда-то и покорил, и заразил нашу маму, танцовщицу ансамбля «Гульдер» Сауле Бекенову, не знавшую до замужества, что раньше наливать в сковородку – масло или смесь для яичницы. Мой младший брат, кстати, тоже прекрасно готовит. Мне кажется, если бы Андрей не стал певцом, тоже пошел бы в повара.
Особых изысков у нас не было, жили мы скромно, но за стол всегда было интересно садиться, потому что у каждого блюда имелась своя история. Увидев в телевизионной программе, что будет демонстрироваться знакомый ему фильм, где герои едят борщ, отец подавал его в нужный момент нам, своим детям. Простой суп из пакетиков, обретя хорошую легенду, становился вдвойне вкуснее. То же самое происходило и с ухой – она же была любимым блюдом пиратов Карибского моря и моряков дальнего плавания. Пшенная каша носила у нас название «партизанская» – ею подкреплялись, со слов отца, партизаны перед ответственной операцией.
Его рассказы об еде вызывали желание готовить что-то самому. В начальных классах я пытался вставать к плите, а в классе шестом уже полноценно готовил. После окончания 8-го класса устроился в кооперативное кафе мыть посуду. Через несколько месяцев так наловчился, что, выкроив время, ходил на кухню лепить манты, катать лагман, учиться шинковать потихонечку овощи. Потом меня «подняли» до нанизывателя шашлыка, затем доверили жарить их и даже торговать. Но вскоре я понял, что надо учиться дальше, и поступил в знаменитое алматинское СПТУ-18. С радостью отучившись два года, окончил его практически на круглые пятерки. Единственный предмет, который давался тяжело – товароведение. Надо было знать все ГОСТы и сроки хранения продуктов. Но все, что связано с точными цифрами, меня немного напрягает, поэтому и не получил красного диплома.
Несколько лет назад случайно встретил одного из своих первых учителей. Лариса Владимировна (фамилию не помню) в годы моего ученичества работала мастером производства на комбинате питания КазГУграда. Она меня, конечно, не узнала. Я ей запомнился худым юношей с вьющимися волосами, а тут перед ней стоял лысый и, мягко говоря, крупный дяденька. А узнав, воскликнула: «Ой, Саша! Чем ты занимаешься?». Вопрос был не случайный. Дело в том, что из нашей группы только единицы пошли в профессию. Когда сказал, что являюсь шеф-поваром №1 в Казахстане, она даже прослезилась. Сегодня, пользуясь случаем, я хочу поблагодарить и ее, и вообще всех, кто прививал мне любовь к профессии. Моя юность пришлась на тяжелые перестроечные годы, поэтому мысль о том, что кусок хлеба у повара всегда будет, являлась основным мотиватором. А эти люди наполнили желание стать поваром реальным содержанием, научив тонкостям профессии.

Тучность у поваров - от голода
– Почему все шеф-повара в основном мужчины? Ведь готовка обычно ассоциируется с женщиной.
– Поварской труд тяжелый и по физическим нагрузкам, и по степени моральной ответственности. Взять, к примеру, свадебный банкет. Это событие чаще всего бывает один раз в жизни, и шеф-повар тут уж должен постараться. Нет, среди нас есть и такие, которых настроение людей не волнует абсолютно. Наготовит чего-то, накидает на тарелки, а дальше ему плевать – едят это блюдо или нет. Но настоящий мастер обязательно отследит, какой же эффект произвело приготовленное им блюдо.
Повара встают раньше всех и… весь день на ногах. Бывают большие мероприятия, когда не спишь по двое-трое суток, а в самый последний момент срабатывает вдруг человеческий фактор. Кто-то из помощников недоложил или переложил чего-то – и все начинаешь заново.
Это вам не кулинарное шоу по телевизору, где красивый дядечка в белом укладывает укроп и петрушку в тарелку. Не-е-т! Чтобы так укладывать, знаете, сколько нужно сделать заготовок? Я помню огромные – до 20 тонн – контейнеры с замороженной в лед рыбой. Мы, будущие кулинары, приходя на производственную практику, должны были разделать всю эту массу на филе. Но глаза боятся – руки делают: уже через неделю мы работали с закрытыми глазами. И только порезанные пальцы напоминали о былом страхе. Я подсчитывал иголкой – у меня на левой руке 84 шрама. Это не считая крупных порезов. В 1990-м я выезжал работать вахтовым методом в Гурьевскую область, где, готовя обед для нефтяников, оттяпал себе чуть ли не полпальца. Кругом степь, помочь некому, а мне кормить 200 человек. И я, обмотав руку первым попавшимся под руку полотенцем, продолжал работать.
– Но кто все-таки готовит лучше – женщины или мужчины?
– Мужчины.
– Почему?
– Не знаю, но у мужчин однозначно лучше. У женщин лучше, чем у мужчин, получаются только пирожки, поэтому на выпечке в ресторанах, как правило, стоят женщины.
– А провалы в вашей практике бывали?
– Конечно! Неудачи бывают у всех, но до катастрофы у меня, слава Богу, обычно не доходит. На больших приемах каждый шаг заранее продумываешь, держишь какие-то запасные варианты. Однажды, например, на каком-то важном мероприятии я готовил плов, а на базаре мне подсунули не тот сорт риса, который я заказывал. Блюдо не получилось. И мне пришлось немного оттянуть время, чтобы в срочном порядке поехать за новым рисом. Ситуацию как-то улучшил, но настроение было уже испорчено.
– Кстати, как отличить хороший рис от плохого?
– Нет такого понятия – плохой или хороший. Есть рис, пригодный для супов, для ризотто, для фаршировки, для гарнира, и есть пловный. Многие выбирают стандартный рис – баракат. Если к нему приноровиться, то неплохой плов получается. Сам я беру ташкентские сорта – лазер или хорезмский. В них мало крахмала, поэтому рис получается рассыпчатый.
– А дома у вас кто готовит?
– Я. Некоторые повара считают это обязанностью жены. А я не вижу в этом никакого принципа. Мне в радость накормить кого-то. Сын, ему уже 14, готовить начал с семи лет. Вкус у парня, безусловно, есть. Кулинарные передачи по телевизору – его хобби. Посмотрев их, сынок бежит на кухню. Не знаю, что будет потом, но пока обещает мне, что тоже будет поваром. Надеюсь передать ему бразды правления нашим поварским бизнесом.
– Вам, наверно, тяжело есть то, что готовят другие?
– Если платить не надо, то ем без каких-то там капризов. Но если пришел в ресторан и надо платить – во мне включается профессионал. Я начинаю на все смотреть предвзято. В общем, в ресторане я веду себя плохо. «Да ладно тебе, – нервничает жена. – Успокойся». «Как ладно?! Ты посмотри, что нам принесли! Это блюдо приготовлено «на отвали». Такое бывает не так часто, я хожу по проверенным местам, но если вдруг случается, то отправляю на кухню визитку и передаю привет шеф-повару. Не люблю новые пафосные места с какой-то авторской кухней. Мне нравится наша национальная, казахская кухня, неплохо отношусь к корейской, дунганской, узбекской, люблю заезжать к азербайджанцам на шашлычок. А вообще, чем куда-то идти, мне проще и быстрее приготовить дома самому.
– Выглядите вы как настоящий повар – в теле…
– Это не от хорошей жизни: мы, повара, хуже всех питаемся.
– Как так?! Вы же всегда возле еды!
– Когда прихожу с работы, жена тоже удивляется: «Почему ты пришел голодным из ресторана?». А там нет ни времени, ни желания, потому что кругом суматоха. В обед даже не присядешь. Нахватаешься кусков, напробуешься, наешься глазами, а дома объедаешься на ночь глядя. Какая уж тут фигура?!

Контрольный выстрел
– Говорят, с помощью хорошей кухни решаются даже политические вопросы.
– Запросто. В основе принятия пищи лежит получение удовольствия. А когда тебе все понравилось, у тебя поднимается настроение, и с тобой, конечно, легче договориться. Еще говорят, что путь к сердцу мужчины лежит через его желудок, а я вам скажу, что еда – это путь к сердцу женщины. Я будущей жене своей стряпней угодил так, что мы оба с первой ложки поняли, что она моя. Это было так. В период конфетно-цветочных отношений я был у нее дома в гостях, жених ее сестры тоже был там. Поздно вечером кто-то предложил мне что-нибудь приготовить. Я залез в холодильник, увидел там баранину и лук, решил приготовить манты. Все посмотрели на меня как на сумасшедшего: «Ну и когда мы будем их есть? Утром что ли?»
А у меня алгоритм такой: за 5-7 минут завел тесто, пока оно отстаивалось, нарезал мясо и начал катать тесто. Каскан мант налепил минут за 15. Через 40 минут они стояли уже на плите. Получились шедевральные манты. Моя потенциальная невеста попробовала и сказала: «Вау!». И я понял: никуда ей от меня уже не деться, она – на крючке. Нет, предложение-то я успел сделать до этого, и она даже ответила согласием, но манты стали контрольным выстрелом. И у многих моих друзей-поваров были схожие ситуации: будущие жены были покорены, когда жених приглашал их на романтический ужин.
Так что повар – полезная профессия не только на профессиональном, но и на бытовом уровне. «Ой, какая жена у вас счастливая!», – говорят наши знакомые. Да, счастливая. Когда моя жена звонит под Новый год подругам, те нервничают: «Тебе что, заняться нечем?» «Нечем, – отвечает супруга. – Муж готовит, а я телевизор смотрю». В гости меня приглашать тоже хорошо. Я, конечно, тоже люблю, когда стараются ради меня. Но слово «шеф-повар» действует на всех магически, поэтому иногда на мероприятиях не только у себя дома, но и у друзей и родственников готовлю только я.
– А где вы предпочитаете столоваться – дома или в ресторане?
– Конечно дома, но другим советую – в ресторане, иначе без штанов останусь – я ресторатор. Хотя, с другой стороны, мне беспокоиться не о чем. Сейчас жизнь сама диктует условия. Редко, кто может позволить себе поехать домой на обед, легче перекусить в кафе.
– И вы, и ваш брат – успешные люди. Благодаря чему это стало возможным – генам или родительскому воспитанию?
– Отец моим воспитанием не успел заняться – родители развелись. Я остался с мамой, а Андрей – с ним. Но несмотря ни на что, я только благодарен своим родителям за их огромную к нам любовь, которая греет нас с братом до сих пор.
Мама не была боевой и воинственной, но воспитывала меня в таком духе, что я должен был уметь постоять за себя. Когда попадал за драку в милицию, придя вытаскивать меня, задавала единственный вопрос: «Ты вел себя как мужчина? Или тебя пинали как лоха?». А увидев синяки и ссадины на кулаках, говорила: «Молодец! Никогда не включай заднюю». Но доверяя, могла и отлупить нещадно. Профессиональная танцовщица, могла дать пинок так, что все желание воевать с ней отпадало напрочь.

Советы от шеф-повара

Как улучшить вкус обычного салата из капусты
Добавить зелень, лимон, зубчик чеснока, заправить оливковым маслом. Чтобы нерафинированное масло первого холодного отжима (оно самое полезное) не горчило, можно добавить лимонный сок, бальзамический уксус или разбавить один к одному с подсолнечным маслом.

Салат из свеклы
Собираясь сделать салат из свеклы, многие хозяйки обычно отваривают этот овощ и натирают на терке. Но положите свеклу в фольгу, капните немного оливкового масла, положите маленький ломтик чеснока и веточку тимьяна или розмарина. Заверните все это в двойной слой фольги и на часик-полтора поставьте на 180 градусов в духовку. Готовую свеклу натрите, заправьте маслом или майонезом. Можно нарезать ее ломтиками, перемешать с брынзой, добавить чернослив и оливковое масло. Подав на стол, вы убедитесь, что вкус у этого необыкновенно полезного салата намного лучше, чем если бы он был приготовлен из вареной свеклы.

Как готовить манты
Тесто для мант нужно замешивать без яиц с хорошо посоленной теплой водой. При варке на пару яйца разрушают, а не стягивают структуру теста. Отмечу: мясо в мантах должно быть обязательно резаным, фарш – это всего лишь подобие этого блюда. Чтобы манты получились сочными и рассыпчатыми, луку должно быть в два раза больше. А если делать в обратной пропорции, то получится скомканный жесткий кусочек мяса. Если так, то какой был смысл резать его?

Как варить мясо
Если нужен хороший бульон, то мясо нужно класть в холодную воду.
Если же вы готовите именно мясо – сочное и нежное, нужно класть его в кипящую воду. Мясо получится еще более вкусным, если перед тем, как положить в кипящую воду, обжарить со всех сторон на сухой сковороде. Имеющийся в составе мяса сахар, выходя на поверхность, образует карамельную корочку, поры забиваются и при варке сок внутри мяса не выходит наружу.

Разия ЮСУПОВА