Происхождение новогоднего вкуса

Алматинцы не предают главных героев праздничного стола

Опрос «Вечёрки» показал: алматинцы не предают главных героев праздничного стола – оливье и селедку под шубой.

28 001

Меняется кулинарная мода, одни деликатесы приходят на смену другим, но эти два блюда всегда присутствуют в праздничном меню. Они – беспрекословные лидеры главного зимнего торжества.

Оливье как предчувствие

28 002
Этот салат – проверка на кулинарный профессионализм.
– Наверное, автор этого салата, обрусевший француз Люсьен Оливье, был бы в восторге от такого положения дел. Основав в начале 60-х годов XIX века в Москве ресторан парижской кухни «Эрмитаж», Оливье мечтал создать ходовую закуску, а получилось куда эффектнее – он стал автором блюда, обессмертившего его фамилию, – рассказывает кулинар, мастер производственного обучения Алматинского колледжа моды и дизайна Гульнара Ахмулаева.
Француз решил использовать популярные и хорошо знакомые жителям Российской империи продукты, такие как яйца, огурцы, картофель.
Европейскую изысканность салату должны были придавать рябчики, говяжий язык, паюсная икра и соус «Провансаль».
– Первое время Оливье не перемешивал блюдо, выкладывал его на тарелку слоями, но, выходя в зал своего ресторана «Эрмитаж», наблюдая за клиентами, он увидел, что посетители перемешивают салат. Повар взял это на вооружение, и салат стали подавать к столу перемешанным, – рассказывает мастер-кулинар.
Победа экономии
Советское время скорректировало рецепт салата «Оливье», стремление к всеобщему равенству без деления на богатых и бедных привело к упрощению рецепта.
– Рябчики, говяжий язык и отварные раки отпали. Но вместо них появилась докторская колбаса, которую начиная с 1936 года стали активно производить в Советском Союзе, а еще вошел в моду консервированный зеленый горошек. Кстати, именно с тех пор ингредиенты стали нарезать мелко, под размер зеленого горошка, – говорит Гульнара Ахмулаева.
Старожилом рецепта стал «Провансаль», в СССР, начиная с 1950 годов, был разработан ГОСТ, и майонез производится в массовом порядке.
Алматинка Сауле Рахметова делится в своем письме с «Вечеркой» воспоминаниями о том, как в канун 1980 года она искала этот майонез.
– Я покупала продукты для новогоднего стола, все приобрела, но нигде не смогла достать майонез «Провансаль». От волнений по этому поводу у меня разболелся зуб, пошла к стоматологу, а там очередь. Ну, думаю, не везет, так не везет. И тут я случайно услышала, как одна пациентка сказала другой, что в «Столичный» завезли майонез. Я бросила очередь, побежала туда, и, действительно, баночки с этикеткой «Провансаль» стояли на прилавке. От счастья у меня прошла зубная боль, – поделилась с нами приятными воспоминаниями читательница, добавив, что сегодня, когда в магазинах имеется большой выбор майонеза, она считает, что самым вкусным был именно тот «Провансаль», который она купила тогда.
Смешивайте с умом
Гульнара Ахмулаева преподает кулинарное мастерство подрастающему поколению. Она подчеркивает, что каждый уважающий себя повар должен уметь приготовить оливье. Пользуясь случаем, она, как профессионал, дала нашим читателям несколько советов по приготовлению.
– Казалось бы, приготовить салат – дело нехитрое. Но есть свои секреты. Прежде всего смешивать салат нужно еще до того, как его заливают майонезом, только в этом случае слои будут размешаны равномерно.
Другая важная деталь в приготовлении касается лука.
– Есть любители добавления лука в салат, но здесь нужно учитывать, что с луком оливье не может долго храниться, поэтому, если добавляется лук, нужно съедать салат в день приготовления, – делится опытом Гульнара Ахмулаева.

Пролетарская закуска

28 003

Сельдь под шубой – моложе оливье.
Автор этого популярного салата – купец Анастас Драгомилов, хозяин сети популярных московских столовых и трактиров. В революционное время посетители его заведений частенько принимали на грудь и после этого дрались, нанося материальный ущерб трактирщику.
Ущерб, к слову, был ощутимым, бились не только тарелки и стаканы, но и мебель.
Когда один из посетителей, будучи не в себе от возлияний, разломал на кусочки вилку и проглотил ее, а потом за счет трактирщика лечился дорогими лекарствами, Драгомилов понял – надо что-то делать.
Ему в голову пришла мысль о создании народного салата, который бы стал основательной закуской и символом народного единения.
Так, в канун 1919 года изобрели сельдь под шубой.
Селедка была выбрана главным ингредиентом блюда потому, что ее любили все – и бывшие дворяне, и пролетариат.
Драгомилов в чем-то шел по принципу господина Оливье. Он наполнил блюдо самыми популярными продуктами – луком, картошкой и морковью, свеклой. И все обильно залил соусом «Провансаль».
Большевики попытались упрекнуть Драгомилова в том, что «Провансаль» – буржуазный соус. Но трактирщик невозмутимо произнес, что поскольку «Провансаль» – любимый соус имущего класса, то его поедание символизирует нещадную борьбу с эксплуататорами.
«Шуба» без иваси?
В советские годы главным ингредиентом салата была сельдь иваси, но в 1990-е годы она исчезла с прилавков. Ее заменила более дорогая тихоокеанская селедка.
Вместе с тем люди, выросшие во второй половине минувшего века, помнят соленый вкус иваси.
– В переводе с японского «иваси» означает «сардина», в эпоху рыбного дефицита она благодаря хорошему нересту была чуть ли не основным морепродуктом на столе. Иваси – нежная рыба, чтобы она не испортилась, ее солили сразу же после вылова. Этим и объясняется ее соленый вкус, – рассказала мастер производственного обучения Алматинского колледжа моды и дизайна Алия Мусабаева.
А исчезла иваси потому, что стала плохо ловиться – таково ее свойство, активный нерест происходит каждые 30 лет. Но теперь, к радости любителей иваси, вновь наступает ее время.
Впрочем, вместо сельди можно взять слабосоленую семгу, тогда вкус блюда получится пикантным. Технология приготовления селедки под шубой при этом остается прежней.

Конкуренты или партнёры
Иногда, готовясь к новогоднему празднику, хозяйки пытаются предугадать – какого салата делать больше: сельди под шубой или оливье.
– Оба салата доказали свою популярность – любовь к ним проверена временем, поэтому, думаю, нужно их делать в равной мере. Один салат прекрасно сочетается с другим, они наши старые добрые друзья, общий знаменатель в нашей общей кулинарной культуре, – высказала свое мнение заведующая отделением поваров колледжа моды и дизайна Оксана Руденко.
Время экспериментов
Как отмечает Гульнара Ахмулаева, сейчас с изобилием продуктов наступило время экспериментов.
Например, в оба салата можно добавить яблоки.
– Что касается оливье, то возвращаются традиции второй половины XIX века, когда в салат добавляли красную икру, говяжий язык, рябчиков. Сегодня каждый ресторатор, каждая хозяйка пытаются удивить своим кулинарным мастерством. Экскременты – дело интересное, главное, хорошо знать свойства продуктов, помнить о сроке годности и готовить с любовью, тогда все получится, – говорят наши эксперты.
Юрий КАШТЕЛЮК