Скажите: «Сы-ы-ы-р»

История успеха

5 001

Алматинка Марина Максимова может утереть нос многим голландским сыроварам. Ее продукция отличается насыщенным вкусом, натуральностью и самое главное – сделана с любовью.

Домик в деревне
Изготовлением сыра Марина занимается уже три года. Все началось с того, что с семьей они переехали из центра мегаполиса в пригород. Окружающая атмосфера, близость к природе – все это вдохновило девушку заняться таким необычным делом.
– Если сначала это было просто увлечением, то сейчас это небольшой, но профессиональный бизнес. Дело, которому я отдаю свою душу, – говорит мастерица. – Мой продукт уже нельзя назвать просто домашним сыром. Это раньше, когда я только начинала, – да. Я варила его на своей кухне, а сейчас у нас специально оборудованный цех, где мы занимаемся производством сыра.
Главными качествами, которые отличают сыры Марины Максимовой от магазинных, конечно же, являются натуральность и органичность.
– В приготовлении сыра я не использую ни антибиотики, ни стабилизаторы, ни прочие подобные добавки, никаких консервантов, кроме соли. Использую только натуральное коровье молоко, закваски. В зависимости от сорта сыра добавляю различные травы, перец, оливковое масло, орехи и другие натуральные ингредиенты.

Методом проб
Чтобы начать готовить сыр, в первую очередь нужно запастись определенными знаниями. Изучить названия, особенности и технологии – это лишь малая часть того, что должен знать сыровар. Помимо этого секрет хорошего продукта в его рецепте, который порой передавался профессионалами этого дела из поколения в поколение.
– Раньше я использовала готовые рецепты, потому что по ним проще учиться. Когда уже начала понимать суть и выстраивать всю цепочку воедино, стала разрабатывать собственные. Правда, мои сыры до сих пор называются иностранными названиями типа моцарелла, пармезан… Конечно, надо их менять и придумать отечественные названия, отражающие вкусовую палитру и подчеркивающие то, что это наш казахстанский продукт.
Как признается Марина, ей больше нравится готовить сыр, чем его есть. Однако из всего этого гастрономического разнообразия есть несколько сортов, особенно радующих вкусовые рецепторы.
– Мой любимый сорт – это сыр с плесенью, называется шаурс. Это мягкий сыр, придуманный во французской деревушке. Он готовится из коровьего молока и покрыт толстым слоем съедобной белой плесени, под которой скрывается немного напоминающая камамбер, чуть упругая, очень нежная кисловато-солоноватая мякоть цвета слоновой кости с легким ароматом грибов и лесных орехов, – говорит девушка.
У клиентов предпочтения самые разные. Кто-то любит молодой сыр, кто-то настоявшийся, кто-то с необычной начинкой или посыпанный перчиком.
– Чаще всего алматинцы заказывают буррата, это мягкий, нежный сыр с молочным свежим вкусом. Этот сорт родом из Италии. Готовят его на основе сливок и молока. Буррата входит в семейство сыров моцарелла, но по вкусу кардинально отличается от знакомого нам продукта. По форме сыр напоминает мешочек, что весьма привлекает. В числе популярных сыров у наших клиентов – полутвердые сорта качотта из козьего молока, а также белпер кнолле – это твердый швейцарский сыр в форме маленьких шариков в обсыпке из черного перца. Консистенция готового продукта меняется в течение периода его созревания, в первый месяц это полумягкий сыр, а к году созревания сыр становится твердым. Внешне он похож на трюфель или клубень, в переводе с немецкого его название означает «белпский трюфель». Основу оригинального вкуса сыра составляют специи.

Точная наука
– Приготовление сыра требует терпения. На каждый сорт уходит определенное количество времени. Если молодой сыр, то часов 5–6, у сыра с плесенью активная фаза приготовления от 48 часов до нескольких дней. Тут добавляются прессование, посол и сушка. Это очень сложное производство, именно поэтому лучшими сыроделами в мире считаются мужчины, потому что это тяжелый труд, – говорит мастер.
Несмотря на то что сыроделие она считает творческим процессом, экспериментировать с формами мастер не любит, предпочитая классическую подачу.
– Бывают и необычные заказы. По просьбе клиента я делала сыр в форме сердца. Это было не просто сделать. Так как сыр – это не бисквит, который можно выпечь в любой форме. Обычно за такие заказы я не берусь.
В сыроделии вообще много нюансов. Например, сыр может не получиться по очень многим причинам. Это зависит от кислотности и зрелости молока, температуры вызревания сыра в холодильнике, влажности, кислотности и влаги в зерне, недосушки зерна, ухода за продуктом, сколько раз при изготовлении его перевернули и протерли...
– Для меня процесс сыроделия – это прежде всего медитация и магия: когда обычное молоко превращается в сыр. Вообще, сыровар должен обладать определенными качествами. К примеру, такими как дисциплина. Ведь процесс приготовления очень трудоемкий, требует внимательности, сосредоточенности. Сыровар должен быть чистоплотным – это непременное требование, думаю, даже и объяснять не нужно, почему. А также он должен знать точные науки, так как рецептура сыров не терпит ошибок.

Вкусное решение
По профессии Марина бухгалтер, довольно долго работала в этой сфере. До того как увлеклась сыроварением, она вязала, вышивала, пекла, рисовала на одежде. Но все это не завлекало ее так сильно. Наверное, вкусное дело появилось в ее жизни неспроста, у девушки всегда была любовь к кулинарии, ей нравилось готовить и находиться большую часть времени на кухне.
– Любила готовить я с детства, и до сих пор мне нравится радовать свою семью вкусными блюдами, экспериментировать. Но о том, что буду заниматься сыроделием, я, конечно, никогда не думала, даже представить себе не могла. Однако в один день мне пришла идея, и я ее реализовала.
Как говорится, даже самый большой путь начинается с малого шага. Первым шагом для Марины стало твердое решение начать свое дело.
– Маме с тремя детьми всегда сложно начинать какой-то свой большой проект. Без помощи, без поддержки, в том числе финансовой. Мне повезло, очень помогает супруг. Он ведет финансовые и налоговые отчетности. Занимается всеми бумажками, а я занимаюсь творческим процессом. Очень важно ощущать поддержку близких. К слову, мои родные все сейчас едят только мой сыр, – улыбается девушка. – Да, конечно, были свои непростые моменты, в том числе оформление компании. Так как у нас по законодательству технические условия рассчитаны на большие заводы и нет четких требований с условиями для маленьких сыроварен. Сложности в начале производства были также с выбором хорошего молока, пригодного для сыроделия. Скажу честно, с молоком у нас дела обстоят неважно. Несмотря на то, что на нашем рынке его очень много и много домашних хозяйств. Но именно сыропригодное молоко найти очень сложно. Это проблема номер один, которая мешает нам сейчас увеличить обороты. Свой первый заказ я получила уже через неделю после того, как начала варить сыр. Сначала с заказом обратились коллеги моего мужа. Сейчас уже реализовываю продукцию в несколько элитных ресторанов, также много людей приходит по отзывам клиентов, которые когда-то уже пробовали мой сыр. В настоящее время мы разрабатываем рецептуры, хотим увеличить ассортимент и найти вкусы. Также провожу мастер-классы, обучаю азам сыроварения, включая теорию и практику. На своих уроках рассказываю, как приготовить в домашних условиях до семи видов сыра. Желающих обращается много. Вообще планы по развитию своего дела грандиозные, главное – твердо следовать своей цели, выполнять свою работу качественно и с любовью и постоянно совершенствоваться в своей нише.

5 002
Наталья ГЛУШАЕВА
Фото из архива
Марины Максимовой