История со вкусом

Возрождением забытых рецептов казахской национальной кухни занимается этнограф, ученый Айгерим Мусагажинова. Самые редкие и необычные блюда вошли в ее книгу «Қазақы ас: дәстүр мен дәм».

– Национальная казахская пища уникальна и является одним из важных элементов истории и культуры казахского народа. В казахской кухне отражаются самобытные традиции, обычаи и многие ее характерные черты обусловлены формировавшимся веками жизненным укладом. Особенность кочевого образа жизни казахского народа наложила отпечаток на способы приготовления пищи. Казахская кухня всегда отличалась своеобразной технологией, – говорит Айге­рим Мусагажинова.

В результате проведения исследовательских экспедиций по Казахстану была найдена и записана технология приготовления практически забытых блюд. На данный момент получены сведения о двухстах блюдах, из них пятьдесят представлены в этой книге. Остальные в настоящее время находятся на стадии проработки. Каждое из блюд сопровождается краткой информацией, рецептом и сведениями о пищевой ценности.

– Уже более 13 лет я путешествую не только по территории Казахстана, но и по приграничным регионам: Алтайский край, Западная Сибирь, приграничные регионы Узбекистана и Кыргызстана. Основная моя задача – исследовать нашу традиционную культуру с разных сторон, проследить трансформацию в изменении обрядов, сохранить эти знания, навыки и передать подрастающему поколению в виде публикаций, статей, книг. У меня была мечта – собрать все рецепты казахских блюд и рассказать о том, насколько уникальна и прекрасна наша кухня. Самое главное – это то, что наша еда здоровая и питательная. В западных странах есть такое понятие, как ферментированное питание, раздельное, здоровое питание. Вся основа всей этой технологии заложена в нашей традиционной кухне. Сначала мы собирали необходимую информацию. Под моим руководством проводилась экспедиция по южной территории Казахстана. В рамках гранта Министерства образования и науки ежегодно по программе «Нематериальное культурное наследие казахов Сарыарки» исследовали разные направления нематериального культурного наследия. В ходе этих исследований выделили региональные особенности казахской кухни, – рассказала этнограф.

Особое внимание в книге уделено знаковой сущности определенных блюд казахской кухни. Они – настоящий символ мудрости народа. Ведь еда не только насыщала наших предков, она наделяла благожелательной энергией, придавала силы в необходимый момент, защищала, способствовала укреплению отношений между людьми и даже помогала примирению сторон.

– Есть такое блюдо «Окпе сут», которое готовят из легких. Оно предназначалось дальним родственникам: «өкпелемесін» – «чтобы не обижались». Когда хозяйки замечали, что их сородичи долго к ним не приезжают, они готовили это блюдо, чтобы забыть все обиды. Еда получалась очень насыщенной и вкусной. А блюдо «Жаужурек» выражает материнскую любовь. Когда мать провожала ребенка в дальний путь, она заворачивала печень во внутреннюю жировую пленку и готовила сыну на дорогу. Смысл заключается в том, чтобы спасти своего сына от голода, – рассказала Айгерим Мусагажинова.

Старшему поколению преподносили блюдо «Бел котерер». Самым сильным животным считался бык, его последний позвоночник варили долго, добавляли горные травы, первую луковицу. Позже в еду добавляли ірімшік, курт, так формировалась полезная пища. «Пусть ваши спины воспрянут от долгой спячки» – буквально такое значение имело это блюдо. Именно так молодые отдавали честь и дань старшему поколению.

Проявляя заботу к своим мужьям хозяйки готовили блюдо «Уйкыашар». Кусок мяса, который оставался после зимы, варили в первом молозиве. Блюдо было насыщенным, питательным, полным белка.

В весенний период женщины делали интересную заготовку «Жукпа нан» – лепешки на воде и соли. Тонкие лепешки с двух сторон протыкали на горячем раскаленном казане, затем заправляли куртом и жареным сливочным маслом. Эта тонкая лепешка после зимы по биологической ценности была равносильна мясным блюдам.

Вообще, по словам исследователя, казахская кухня очень полезна и дает организму все необходимые элементы для крепкого здоровья.

– К примеру, курт, ірімшік – залог нашего иммунитета. Технология, которую использовали наши предки при приготовлении блюд, то есть сочетание мясных, молочных и зерновых ингредиентов, давала организму полный пакет витаминов. Поэтому сегодня люди должны обращать особое внимание именно на это, – отмечает автор книги. – Да, казахская культура – уникальная и своеобразная. Наша задача – зафиксировать и передать казахскую традиционную пищу, культуру и обычаи подрастающему поколению. В процессе урбанизации, глобализации мы теряем наши национальные ценности. Поэтому наша задача, как ученых, – сохранить и передать всю известную нам информацию.

Хочешь получать главные новости на свой телефон? Подпишись на наш Telegram-канал!