В казахских семьях кулинарному мастерству учили с раннего детства, а вяленое мясо было в основе рациона кочевников, воинов, выручавшее их в дальних походах. Это исключительно натуральный продукт, в котором необходимые питательные вещества аккумулированы в самом естественном виде.
Журналист «Вечёрки» побывал в цеху у основателя бренда TARTU (с казахского языка – подношение, угощение, подарок) Бакытжана Жумадилова. Бизнесмен рассказал историю продукта, показал, как производят национальные мясные деликатесы и, конечно, дал продегустировать их.
– Я специально ездил к этническим казахам в Китай, Монголию в поисках правильного рецепта приготовления вяленого мяса. Когда в далеких аулах увидел юрты, быт, образ жизни казахов, которые по разным причинам оказались вне Казахстана, у меня было такое ощущение, будто я попал в XVIII век, если, конечно, закрыть глаза на современные гаджеты, одежду детей с логотипами известных мировых брендов. Там солили мясо разными способами и сушили на солнце, на ветру. Получали за короткое время сүр ет (сушеное мясо). Его надо варить. Это и есть естественная консервация мяса. Взяв за основу секреты приготовления вяленого мяса наших предков-кочевников, мы возродили древний рецепт и сочетали его с современными технологическими процессами, длящимися несколько месяцев. Это позволило добиться неповторимого вкуса, который переносит нас в далекие времена предков. Мы хотим сформировать новый национальный продукт, который был давно забыт, и вывести его за пределы Казахстана для формирования идентификации с нашим народом и традициями кочевников, – поделился некоторыми секретами изготовления вяленого мяса Жумадилов.
В ассортименте продукции TARTU кроме основного продукта – вяленого бараньего окорока – есть окорока горячего копчения, сыровяленные казы, вяленая конина, говядина и другие виды мясных деликатесов.
– Покупаем только годовалых ярок, ұрғашы тоқты, породы меринос у проверенного поставщика с полным пакетом документов. У нас же қақталған ет (вяленое мясо). Правильное вяленое мясо можно получить в специальной климатической камере при определенном температурном режиме и влажности. Обязательно должна быть циркуляция и обмен воздуха в климакамере. Вяление в нашем случае длится от шести месяцев и больше. Перед ним мясо проходит этапы ферментации, созревания и вымачивания. Процесс долгий и трудоемкий. Наш продукт готов к употреблению без термообработки. Также его можно добавлять в бешбармак и отдельные блюда и салаты.
Бизнесмен старается выходить на экспорт и уже заявил о своем стартапе во многих странах мира.
– Мы отправляли на дегустацию наш основной продукт – вяленый бараний окорок – в Австрию, Германию, Чехию, Эстонию, ОАЭ. Отзывы нас порадовали. У нас его покупали посольства РК в Китае, США, Чехии и Италии.
Директор ресторана Sense Вячеслав Ким плодотворно сотрудничает с Бакытжаном. Он рассказал, как его гости приняли продукцию компании TARTU:
– В ресторанной индустрии всегда было нормой использование локальных и сезонных продуктов. В последнее время набрала обороты тенденция использования ферментированных продуктов, особенно тех, которые вызревали продолжительное время при определенной температуре, влажности и прочих соответствующих условиях. Как в процессе вяления будет изменяться вкус, его концентрация, ароматика и текстура. Многие наши гости с восторгом отмечают копченый бараний окорок TARTU в составе ассорти тапас в сопровождении вина. Также в процессе – разработка блюд с применением вяленого окорока, которые будут фигурировать в наших сезонных предложениях.
Сайт: www.tartu.pro
Instagram: tartu_delikates
Телефон: 8-702-482-13-80
Автор Айгуль КОЛУМБЕТОВА
Статья опубликована в №79 от 1.07.2023 газеты «Вечерний Алматы» под заголовком «Продукт с большой историей».