Ресторанный рынок Алматы переживает серьезную трансформацию: одни форматы стремительно уходят, другие – обретая популярность, начинают формировать новый гастрономический облик города. Как меняется поведение гостей, почему рестораны закрываются быстрее, чем успевают заявить о себе, и действительно ли Алматы может считаться гастрономической столицей Центральной Азии? Об этом мы поговорили с руководителем Ассоциации клуба рестораторов Казахстана Гульнарой Катибаевой – экспертом ресторанной индустрии и активным участником развития гастросообщества мегаполиса и страны.
– Как вы оцениваете текущее состояние ресторанного рынка Алматы?
– Согласно анализу почти каждый третий ресторан не доживает до года после открытия, дальше – еще тяжелее – только малая доля из них доживает до пяти лет. Официальная статистика фиксирует лишь видимую часть айсберга. Больше всего страдают малые заведения: кофейни и кафе, также это рестораны со средним чеком, где маржа и так была на грани. Если раньше можно было вытянуть проект за счет большого потока, маркетинга, то сейчас себестоимость выросла до такой степени, что не все выдерживают давления. Для ресторанной индустрии правила стали слишком дорогими. Главная причина закрытия заведений – это комбинация трех ударов по бизнесу, которые приходят одновременно. Рост себестоимости – логистика, продукты, коммунальные услуги; постоянные проверки – это создает кассовый разрыв малому бизнесу; аренда – хозяева помещений поднимают ставки, фиксированные расходы не прощают сезонности. И даже хороший проект может с легкостью утонуть. Это не кризис спроса, это больше кризис условий.
Параллельно растет сегмент столовых – уже около 700 объектов. Люди хотят питаться вне дома чаще, но выбирают более доступные предложения. При этом нельзя сказать, что спрос падает. Общий объем выручки в сфере общественного питания достиг 310 млрд тенге. Рынок не сокращается – он меняет структуру.
– Насколько изменился портрет гостя за последние годы? И что нужно рестораторам, чтобы соответствовать запросам современного алматинца?
– Современный гость в Алматы стал значительно требовательнее и в то же время разнообразнее по своим запросам. Он внимательно относится к качеству про- дуктов, интересуется происхождением ингредиентов, ожидает профессиональный сервис и продуманную концепцию заве- дения. Люди приходят не только поесть, но и получить впечатление: атмосферу, соответствующую их настроению и ситу- ации, – будь то семейный ужин, деловая встреча или вечер в кругу друзей. Все больше решений принимается на основе цифровых сервисов: гость заранее изучает отзывы, смотрит рейтинги, использует онлайн-бронирование, а потом публично оценивает опыт. Растет интерес к локальным продуктам и оригинальным авторским идеям, которые позволяют почувствовать идентичность города и страны. При этом сохраняется высокий спрос как на демократичность заведения, так и на проекты высокой гастрономии. Именно широта выбора сегодня стала важной характеристикой Алматы. Гость ожидает, что его удивят вкусом, подачей, форматом, новыми смыслами. И ресторатору важно успевать за этими растущими ожиданиями.
– Какие инструменты помогают владельцам заведений сохранять устойчивость в условиях меняющегося рынка?
– Технологии. Сейчас автоматизация процессов становится не преимуществом, а необходимостью. Многие наши предприниматели внедряют современные системы учета, аналитики и обслуживания. Есть и казахстанские разработки – пусть им еще далеко до международных аналогов, но это важный шаг. Помимо программного обеспечения активно обновляется и оборудование. Сегодня профессиональная техника на кухне – не только про эффективность, но и про качество продукта. То, что еще недавно считалось инновацией, уже становится стандартом.
– Чем занимается ваша организация?
– Ассоциация является площадкой, где рестораторы объединяют усилия и помогают друг другу развиваться в условиях сложного рынка. Мы постоянно обмениваемся профессиональным опытом: обсуждаем реальные кейсы, делимся успешными управленческими решениями, вместе ищем выходы из кризисных ситуаций. Большое внимание уделяем обучению: проводим семинары, встречи с экспертами, приглашаем шеф-поваров и специалистов по сервису. Важно, что взаимодействие не ограничивается только внутренним кругом – мы участвуем в международных ресторанных форумах, выезжаем на конкурсы молодых шефов, чтобы видеть глобальные тенденции и привозить лучшие практики домой. Такая открытая профессиональная среда помогает укреплять отрасль, поддерживать начинающих игроков и формировать единые стандарты качества, которые делают рынок более зрелым и устойчивым.
– Какие типичные ошибки совершают начинающие рестораторы?
– Чаще всего проблема начинается еще на этапе идеи. Мы всегда очень внима- тельно изучаем запрос «нового игрока»: что он хочет открыть, где, на какую аудито- рию рассчитывает, как видит чек и загруз- ку. Затем буквально раскладываем его задумку на молекулы, переводим эмоции и мечты в цифры, делаем детальный анализ и просчитываем, за какой срок проект в принципе может вернуть вложенные средства. Уже на этом этапе становится видно, насколько идея жизнеспособна. Я всегда честно предупреждаю: «игра» в ресторатора – одна из самых рискованных для вашего кошелька. Это не красивое хобби, а сложный бизнес с высокой ценой входа и серьезными постоянными расходами. Благодаря работе с ассоциацией многие начинающие предприниматели успевают увидеть реальные риски до того, как вложат деньги и корректируют концепцию.
– Что, по вашему мнению, станет драйверами развития индустрии в ближайшие годы – новые форматы, образовательные программы, профессиональные стандарты?
– Все, что связано с цифровизацией: доставка, онлайн-заказы, автоматизация управления производством и сервисом. Расти будет сегмент casual – комфортные форматы с доступным ценовым предложением и стабильным качеством. Наконец, существенную роль сыграют профессиональные стандарты и образовательные программы. Это основной путь к тому, чтобы сервис и кухня развивались системно, а не за счет энтузиазма отдельных проектов.
– Алматы все чаще называют гастрономической столицей Центральной Азии. На ваш взгляд, что формирует это звание и насколько оно оправдано? За счет чего наш мегаполис выигрывает у других городов региона?
– Алматы исторически – город культурного смешения. Здесь живут представители более чем 118 национальностей, и каждая из них привнесла в гастрономическую среду свои вкусы, кулинарные традиции и технику. Поэтому выбор кухонь в Алматы действительно невозможно сосчитать: от казахской и уйгурской до европейских и ближневосточных направлений. Такое разнообразие сформировало особый кулинарный ландшафт, который привлекает и туристов, и самих горожан.
Большую роль играет и география: расположение у подножия гор дает нам доступ к качественным местным продуктам – мясу, меду, кумыcy, фруктам, травам. Это природное преимущество обогащает ресторанную сцену, позволяет развивать локальные концепции и создавать уникальные вкусы.
Помимо этого, город обладает развитой инфраструктурой: международный аэропорт, транспортная доступность, растущий туристический поток. Все вместе формирует тот самый гастрономический капитал Алматы, благодаря которому она уверенно удерживает лидерство в Центральной Азии.
– Казахская национальная кухня сегодня переживает новый виток популярности. С чем можно связать этот рост интереса?
– Национальная кухня развивается вместе со страной: она открывается миру, сохраняя при этом свою самобытность. Возвращаются забытые рецепты, переосмысливаются традиционные блюда. Если раньше многие воспринимали казахскую кухню как ограниченный набор, то сегодня она раскрывается через региональные особенности, семейные традиции, влияние культур, которые на протяжении веков встречались на нашей земле. Это глубокая гастрономическая история.
– Можно ли говорить, что через гастрономию мы транслируем культуру? Как национальные блюда формируют образ Казахстана в глазах туристов?
– Казахская кухня куда разнообразнее, чем иногда кажется тем, кто привык к ее привычному домашнему формату. Сегодня мы наблюдаем возвращение забытых рецептов, которые десятилетиями хранились в семейной памяти и далеких аулах. Это не только мясо и тесто – за каждым блюдом стоит история рода, уклад жизни и кулинарные знания, которые формировались столетиями.
Например, существует блюдо, известное как «каша кочевников» – продукт, полностью соответствующий образу жизни наших предков. Вяленое мясо, просо, степные травы и курт, залитые кипятком, превращаются в горячую, питательную пищу, содержащую все необходимое для человека в дороге. Такой пример показывает, насколько функциональной и осмысленной всегда была наша гастрономия.
Кроме того, развитие казахской кухни – это результат культурного обмена. На территории Казахстана встречались и взаимодействовали разные народы, каждая культура приносила свои вкусы и технологии, а наши предки адаптировали их под местные продукты. Поэтому сегодня казахская кухня продолжает развиваться: она остается аутентичной, но при этом открыта к современным подходам, что делает ее все более интересной и востребованной как внутри страны, так и за ее пределами.
– Есть ли у ассоциации проекты, направленные на популяризацию национальной кухни?
– Мы активно развиваем это направление. Казахстанские шеф-повара ежегодно участвуют в международных форумах, где представляют нашу кухню как часть культурного кода страны. Проводим семинары, обучающие и отраслевые мероприятия, поддерживаем инициативы, которые продвигают локальные продукты и рецепты. И будем усиливать это направление, потому что гастрономия действительно формирует имидж страны.
– В завершение: какие ценности, на ваш взгляд, должны определять гастрономическую культуру Алматы?
– Профессионализм, уважение и ответственность. Уважение к гостю, который выбирает нас, к продукту, который мы используем. К истории, которую транслируем. Мы – первая точка контакта туриста с городом. И если мы сможем передать тепло, открытость и культуру через вкус, то Алматы будет оставаться городом, куда захочется возвращаться.